一、 范围

 本标准要求规定了河间市区域内酱腌菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

二、规范性引用文件

《中华人民共和国食品安全法》

国家市场监督管理总局令第60号《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

GB14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB2714-2015 食品安全国家标准 酱腌菜

SB/T10439-2007  酱腌菜

《酱腌菜生产许可证审查细则》

三、产品定义

属于食品生产许可管理和小作坊登记管理的酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌制、切分、调味、包装等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。

四、选址及厂区环境

1.厂区不应选择对产品有显著污染的区域。

2.厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。

 3.厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护,以防止虫害的孳生。

4.厂区应合理布局,各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

5.厂区地面应坚硬、平坦、排水良好，保持环境清洁，防止扬尘和积水等现象的发生。

四、生产加工场所

1.对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、腌制车间、分选车间、清洗车间、调味车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。例：腌制车间、外包装车间、原辅材料及包装材料库房、成品库为一般作业区；分选车间和清洗车间为准清洁作业区；调味车间和内包装车间为清洁作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间应设置物流口，防止不同作业区人员通过，造成交叉污染

2.厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。（小作坊不涉及此项）

3.厂房。面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。

4.顶棚。车间内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适合产品需求的耐用材料建造。顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应，易于清洁、消毒，防止虫害和霉菌孳生。

5.墙壁。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，应光滑、不易积累污垢且易于清洁。

6.门窗。应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及产品造成污染。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害纱窗。

7.地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。应有利于排污和清洗的需要。地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，防止积水。

五、相关生产设备设施

1.供水设施。应具备良好的供水设施，能保证水质等其他要求符合生产需要。食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定。

2.排水系统。应保证排水畅通、便于清洁维护，确保产品及生产、清洁用水不受污染。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有设计合理，防止污染和虫害侵入。室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。 

3.清洁消毒设施。应配备足够适宜的清洁消毒设施，避免因清洁消毒工器具带来的交叉污染。

4.废弃物存放设施。应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。

5.个人卫生设施。

（1）生产车间入口处应设置更衣室，更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水装置。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。

（2）应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。卫生间应为水冲式，厂区内不得设置坑式厕所。

6.通风设施。应配备通风设施，保持良好的通风条件，通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。通风口应安装防止虫害侵入的网罩等设施。通风设施应易于清洁、维修或更换。

7.照明设施。厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。

8.仓储设施。应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库地面应平整，便于通风换气。仓库应能易于维护和清洁并能防止虫害侵入。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应明确标识并分隔放置。

 9.温控设施。应根据原料为新鲜蔬菜的特点，配备适宜的冷藏原料库，以满足新鲜蔬菜0-4℃的贮存要求。

 六、必备生产设备

1. 设备。应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。必备的生产设备有（1）原料清洗设施（不锈钢、食品级聚乙脂桶或清洗机）;（2）腌制设施（腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗）;（3）分选台（不锈钢、瓷砖贴面）;（4）切菜设备（可用切菜机）;（5）半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);（6）灭菌设备（无灭菌过程的不适用）;（7）包装设备（如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等）。

2. 材质。与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成。

七、建立管理制度

1.进货查验记录管理制度

2.生产过程控制管理制度

3.出厂检验管理制度（小作坊不适用）

4.食品安全自查管理制度

5.从业人员健康管理制度

6.不安全食品召回管理制度

7.食品安全事故处置管理制度

8.卫生管理制度

9.产品标识和可追溯管理制度

10.标准的执行与管理制度

11.食品包装、储存、运输管理制度

12.不合格品管理制度

13.食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏的制度

14.产品留样制度（小作坊不适用）

15.关键控制点管理制度

16.产品销售管理制度

17.食品添加剂管理规范

18.从业人员培训管理制度

29.食品生产企业日管控周排查月调度制度

八、原辅材料的有关要求

企业（小作坊）生产酱腌菜所用的蔬菜原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。

九、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

原辅料预处理→腌制（盐渍、糖渍、酱渍等）→整理（淘洗、分选、调味）→ 灌装→灭菌（或不灭菌）→ 包装

（二）关键控制环节。

1．原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。

2．腌制：避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。

3．调味：控制生产工艺，严格按照GB2760要求使用食品添加剂，不得超量超范围添加。

4．灌装：注意灌装时样品不受污染。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．食品添加剂超范围或超量使用。

2．二氧化硫超标，亚硝酸盐超标。

3．微生物指标超标。

十、必备的出厂检验设备（小作坊不适用）

（一） 分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；（五）微生物培养箱；（六）生物显微镜

十一、出厂检验项目（小作坊不适用）

酱腌菜产品执行标准为SB/T10439出厂检验项目为：净含量、感官、水分、食盐、总酸、亚硝酸盐、大肠菌群等指标。

酱腌菜产品执行标准为GB2714出厂检验项目为：净含量、感官、大肠菌群等指标。